安徽农业科学

2010, v.38;No.292(03) 1414-1415+1456

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酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响
Effects of Acid Concentration on Generation Amount of Nitrite in Pickled Cucumber

程安玮;杜方岭;刘丽娜;徐同成;祝清俊;

摘要(Abstract):

[目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧美基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1 d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2~3 d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5 d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5 d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的含量很低,具有食用安全性。

关键词(KeyWords): 酸黄瓜;亚硝酸盐;酸浓度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家“948”项目(2008-Z33)

作者(Author): 程安玮;杜方岭;刘丽娜;徐同成;祝清俊;

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