何焕肖;王俊英;徐艺青;

• 1:北京农学院

摘要(Abstract)：

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量>发酵温度>糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量>糖添加量>发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。

关键词(KeyWords)： 米酒奶;直投式发酵剂;感观评价

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作者(Author): 何焕肖;王俊英;徐艺青;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.18.037

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