安徽农业科学

2012, v.40;No.372(11) 6510-6512+6515

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几种名优茶的滋味化学研究
The Chemical Research on the Taste of Several Famous High-quality Tea

廖鸿雁;戴前颖;齐灿;顾辰辰;蔡海兰;

摘要(Abstract):

[目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系。[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分,结合感官审评结果,考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响。[结果]水浸出物含量对茶汤浓度高低有较大的贡献;氨基酸含量高,鲜度的表现越明显,而可溶性糖、茶多酚含量越高,鲜度表现越不明显;厚度受多种呈味成分的综合作用,其中可溶性果胶对厚度的影响较大。[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系,为茶叶品质的判断提供了一定的依据。

关键词(KeyWords): 名优茶;滋味;化学成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽农业大学张一元科技创新基金项目;; 2011年高校省级优秀青年人才基金项目(2011SQRL052);; 2011年度国家自然科学基金项目(31101355)

作者(Author): 廖鸿雁;戴前颖;齐灿;顾辰辰;蔡海兰;

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