枸杞果醋加工工艺研究Study on the Processing Technique of Chinese Wolfberry Vinegar
倪志婧;马文平;
摘要(Abstract)：
[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。
关键词(KeyWords)： 枸杞;果醋;酒精发酵;醋酸发酵
基金项目(Foundation): 北方民族大学院级项目资助
作者(Author): 倪志婧;马文平;
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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.34.024
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