安徽农业科学

2006, (21) 5655-5656+5658

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复合果蔬兔肉脯加工技术的研究
Study on Processing Technology of Compound Product of Fruit,Vegetable and Dried Rabbit Meat Slice

康怀彬;张敏;赵谦;

摘要(Abstract):

应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150 mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色助剂(Vc),0.2%改良剂(复合磷酸盐),4℃下腌制24 h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105℃干制30 min后在200℃下熟化3 min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。

关键词(KeyWords): 兔肉;肉脯;肉糜;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南科技大学科研基金资助项目(2004QN005)

作者(Author): 康怀彬;张敏;赵谦;

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