安徽农业科学

2008, (07) 2926-2927+2974

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营养型番茄果冻的加工工艺研究
Research on the Processing Technology of Nutrient Tomato Jelly

胡文智;姜莉;严静;白玮玮;赵付强;

摘要(Abstract):

[目的]探讨番茄果冻的最佳工艺参数。[方法]以番茄汁、白砂糖为主要原料,以琼脂、明胶、料液比、白砂糖为因素进行单因素和正交试验,研究了各因素对番茄果冻产品感官品质的影响,确定了番茄果冻的最佳工艺参数。[结果]正交试验极差分析表明,琼脂对果冻有较大的影响,其次是明胶和料液比,白砂糖对番茄果冻品质影响不大,这与单因子试验结果一致。从正交试验的分析结果得出番茄果冻的优化工艺参数为:0.25%琼脂、2%明胶、料液比1∶0.5、糖8%。在此工艺条件下制作出的果冻成冻完整,质地均匀,细腻爽滑,酸甜可口,具有番茄风味。[结论]营养型番茄果冻品质优良。该研究为番茄深加工的应用与研究提供了参考依据。

关键词(KeyWords): 番茄;果冻;加工

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 西北农林科技大学科技创新专项基金,资助项目(2006-(2)065)

作者(Author): 胡文智;姜莉;严静;白玮玮;赵付强;

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