安徽农业科学

2010, (22) 12030-12031

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民族食品鱼酱酸工艺及成分分析
Process and Composition Analysis of Ethnic Food Fish Sauce Acid

袁玮;陈冬华;石敏;

摘要(Abstract):

[目的]对贵州省黔东南地区的民间发酵型调味品——鱼酱酸进行研究,为开发这种极具地方性、民族性原生态食品提供一定的理论基础。[方法]采用调查法对鱼酱酸制作工艺进行研究,同时测定食品中营养成分及部分有害物质。[结果]鱼酱酸营养成分蛋白质、粗脂肪等各占4.8572%、1.7178%;所测定的17种氨基酸中含有人体必需氨基酸中的9种,重金属锌、铜、铅、镉均未超出国家食品卫生安全标准,亚硝酸盐仅为1.515mg/kg,未超出国家食品卫生安全标准。[结论]鱼酱酸是一种值得开发的发酵型食品。

关键词(KeyWords): 鱼酱酸;制作工艺;成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 凯里学院资助项目(Z0703)

作者(Author): 袁玮;陈冬华;石敏;

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