安徽农业科学

2005, (04) 669-670

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酸奶生产过程中的关键控制点研究
Study on the Critical Control Points in Yoghourt Production

余芳,彭常安

摘要(Abstract):

分析了酸奶生产过程中原料乳的质量、热处理、发酵剂活力、接种量、发酵温度与时间、冷却、贮藏等关键控制点对产品品质的影响。试验表明,全脂乳固体含量11.5%、高温瞬时灭菌(120℃3s)、嗜热链球菌和保加得亚乳酸杆菌发酵剂(发酵剂活力>0.7)、接种量为3%、发酵后快速冷却,可以有效控制酸奶品质。

关键词(KeyWords): 全脂乳固体含量;热处理;发酵剂活力;冷却速度;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省教育厅自然科学研究项目,项目编号:kj390zc。

作者(Author): 余芳,彭常安

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