金枪鱼肌红蛋白稳定性和贮藏条件的研究Study on the Stability of Myoglobin in Tuna and Its Storage Conditions
纪春涛;汪之和;
摘要(Abstract)：
[目的]为保证金枪鱼的鱼肉品质,建立其工业化生产、运输和储存条件提供理论依据。[方法]分析温度、pH值和盐浓度对金枪鱼肌红蛋白稳定性的影响,研究了不同温度下贮藏的金枪鱼的肌红蛋白含量随贮藏时间的变化情况。[结果]在25℃下,金枪鱼肌红蛋白的特征吸收峰明显。肌红蛋白的稳定性随温度的升高而下降。当温度超过60℃时,肌红蛋白失去其特征吸收峰。在室温下,当pH值由5.8增至8.6时,肌红蛋白的特征吸收峰逐渐增强。肌红蛋白的稳定性在4%NaCl溶液中最好。在不同浓度NaCl的溶液中,肌红蛋白的保存率都随温度的升高而下降。在-80℃条件下贮藏的金枪鱼肌红蛋白含量变化最小,在28 d内仅下降15.34%。[结论]冷藏温度越低,金枪鱼肌红蛋白的保存效果越佳。
关键词(KeyWords)： 金枪鱼;肌红蛋白;稳定性;贮藏条件
基金项目(Foundation): 上海市重点科学项目资助(T1102)
作者(Author): 纪春涛;汪之和;
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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.10.124
参考文献(References)：
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