安徽农业科学

2012, v.40;No.363(02) 1005-1008

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休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究
Study on a New Technology for Producing Duck Meat Soft Can

李美凤;李燕;张佳琪;吕远平;

摘要(Abstract):

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺。[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15~18℃下腌制24 h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品。腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件。[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0%,盐2.0%,料酒2.0%,味精1.5%;优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min;杀菌条件为121℃杀菌30 min。[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感。

关键词(KeyWords): 鸭肉;腌制;脱水;杀菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李美凤;李燕;张佳琪;吕远平;

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