安徽农业科学

2014, v.42;No.468(35) 12663-12664

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果蔬汁及残渣对油炸食品中丙烯酰胺抑制作用的研究
Effects of Fruit and Vegetable Extracts on the Inhibition of Acrylamide in Fried Food

乔镜澄;黄登禹;韩希凤;张敬谨;王琳;

摘要(Abstract):

[目的]探讨不同种类果蔬汁及其加工残渣对油炸食品中丙烯酰胺的影响。[方法]以中式油炸食品自制油条为研究对象,通过添加7种果蔬汁及其加工残渣,研究其对油炸食品中丙烯酰胺的抑制作用。[结果]试验得出,果蔬种类的不同,其对丙烯酰胺的作用效果是不同的。其中,西红柿汁的丙烯酰胺抑制作用效果最好,对丙烯酰胺的抑制作用达到97%,且制成的油炸食品口感色泽俱佳。[结论]研究可为果蔬加工废料的二次应用提供一个安全、科学的应用途径。

关键词(KeyWords): 果蔬汁;残渣;丙烯酰胺;抑制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津天狮学院校级课题(K12006)

作者(Author): 乔镜澄;黄登禹;韩希凤;张敬谨;王琳;

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