安徽农业科学

2018, v.46;No.587(10) 14-16+20

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腌制类食品的超高压处理研究进展
Review of the Research on the Ultra-high Pressure Treatment of Pickled Food

董士楷;张志祥;尚海涛;邵怡嘉;凌建刚;

摘要(Abstract):

腌制是我国早期保存食品的一种方法,具有杀菌、防腐和改善风味的作用。但传统腌制存在速度慢、容易导致微生物感染等局限性。故加快腌制速度,防止微生物感染成了亟待解决的问题。研究了超高压腌制技术在杀菌、改善口感、加快腌制时间方面的作用;考察了影响超高压腌制技术的几个重要因素,如腌制时间、超高压压强和腌制温度;同时探讨了超高压腌制方法的局限性。最后展望了超高压腌制技术今后的应用前景和发展方向。

关键词(KeyWords): 超高压技术;腌制;影响因素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宁波市重大公益专项课题(2015-2019);; 2017年宁波市科技新苗培养计划

作者(Author): 董士楷;张志祥;尚海涛;邵怡嘉;凌建刚;

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