安徽农业科学

2017, v.45;No.547(06) 82-84

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鱿鱼风味料的制备工艺研究
Study on Preparation Procedure of Squid Flavor Material

高志中;周小敏;劳敏军;沈艳;李英;

摘要(Abstract):

[目的]填补鱿鱼风味料的市场空白。[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对鱿鱼酶解工艺进行优化。通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的碱性蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验。[结果]鱿鱼原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,p H 6.0,时间6 h,加酶量0.2%,其中碱性蛋白酶与风味蛋白酶的比例为2∶1。此条件下酶解液酶解度为30.40%,感官评定无苦味,鱿鱼风味浓。[结论]该试验优化的工艺条件下可制得健康安全的海鲜调味品,为鱿鱼风味料的开发奠定了基础。

关键词(KeyWords): 鱿鱼;酶解;海鲜调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 舟山市市级科技计划项目(2013C11006)

作者(Author): 高志中;周小敏;劳敏军;沈艳;李英;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.06.029

参考文献(References):

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