叶清运;陆玉美;王鸿祥;孙健;韩希凤;

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摘要(Abstract)：

[目的]探讨壳聚糖澄清红枣汁的最优工艺条件。[方法]以红枣汁为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化壳聚糖澄清红枣汁的工艺条件。以红枣汁澄清度为指标,重点探讨了壳聚糖浓度、澄清温度及澄清时间等工艺参数对红枣汁澄清效果的影响。[结果]试验表明,壳聚糖澄清红枣汁的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.7 g/L,温度35℃,澄清时间1.5 h,澄清后的红枣汁透光率可达89%,与原汁相比,其总糖、总酸、可溶性固形物含量和p H变化不大,果胶含量去除80%以上。[结论]壳聚糖澄清效果好,经济实用,可用于红枣澄清汁的生产。

关键词(KeyWords)： 红枣汁;壳聚糖;澄清工艺;澄清度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市大学生创新创业训练计划项目(201510859001)

作者(Author): 叶清运;陆玉美;王鸿祥;孙健;韩希凤;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.20.030

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