安徽农业科学

2011, v.39;No.339(14) 8576-8577

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豆制品类凉菜保藏过程中品质的变化
Research on the Quality Change of Cold Preserved Bean in Its Storage

李宏亮;蒋云升;

摘要(Abstract):

[目的]确定不同季节豆制品凉菜的保质期。[方法]模拟夏、秋、冬三季的外部环境温度和厨房放置条件,对市售豆制品凉菜凉拌腐竹、凉拌素鸡、凉拌素肠在37、20、4℃下保藏过程中菌落总数的变化和感官变化进行观察。[结果]当菌落总数达到107cfu/g时,豆制品凉菜均有异味产生。当天制作的凉拌腐竹、凉拌素肠37℃下放置不超过6 h,20℃放置不超过12 h,4℃放置不超过4 d;凉拌素鸡37℃放置不超过10 h,20℃放置不超过24 h,4℃放置不超过6 d。[结论]受试豆制品类凉菜均具有易于变质的特点,各种食品不同温度下的保藏期有别,应区别对待并按保藏期限建议值合理保藏。

关键词(KeyWords): 素食;豆制品;温度;菌落总数;保藏期限

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 李宏亮;蒋云升;

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