张庆华;孔令保;朱向东;芦慧;郭晓燕;吴晓玉;

• 1:南昌市发酵应用技术重点实验室江西农业大学生物科学与工程学院

摘要(Abstract)：

[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响。[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4d。醋酸发酵过程中,以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃。[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素。

关键词(KeyWords)： 苹果醋;酒精发酵;醋酸发酵;优化

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 张庆华;孔令保;朱向东;芦慧;郭晓燕;吴晓玉;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.32.014

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