安徽农业科学

2017, v.45;No.556(15) 113-115+119

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雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化
Recipe Optimization of Pear-Pineapple Health-type Low-sugar Compound Jam

沈冰;刘永智;易志;蒙少静;

摘要(Abstract):

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据。[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证。[结果]雪梨与菠萝复合配比为5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量。[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力。

关键词(KeyWords): 雪梨;菠萝;复合型果酱;感官品质

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 沈冰;刘永智;易志;蒙少静;

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