安徽农业科学

2010, v.38;No.291(02) 910-911

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湿法粉碎制备荞麦水不溶性膳食纤维及其在面包中的应用研究
Preparation of Water-insoluble Dietary Fiber from Buckwheat Based on Wet Grinding and Its Application in Bread

章中;

摘要(Abstract):

[目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维,并将其添加到面包中,使其营养更为均衡。[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理,面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法。[结果]湿法粉碎能显著提高膳食纤维的持水力和膨胀力,适量的膳食纤维有利于提高面包的综合品质,且面包改良剂α-淀粉酶能有效改善面团性质。当荞麦膳食纤维的添加量为5.00%,糖用量为9.00%,油用量为4.00%,淀粉酶添加量为0.08%时,面包品质最好。[结论]湿法粉碎在水不溶性膳食纤维的制备中有着广阔的应用前景。

关键词(KeyWords): 荞麦;湿法粉碎;膳食纤维;面包

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宁夏高等学校科学技术研究重点(重大)资助项目(宁教高[2007]292号)

作者(Author): 章中;

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