安徽农业科学

2011, v.39;No.330(05) 3077-3078

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异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响
Effect of Sodium Erythorbate and Red Pigment Replacing Part of Sodium Nitrite on Chinese Style Sausage

施帅;

摘要(Abstract):

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠>贮藏天数>红曲色素>亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为:红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。

关键词(KeyWords): 中式香肠;护色剂;红度值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 施帅;

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