陈玉娇;沙蕾;朱嘉依;陈宇航;蓝蔚青;

• 1:上海海洋大学食品学院

摘要(Abstract)：

[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比。[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件。[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30%、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1。[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径。

关键词(KeyWords)： 无糖豆渣饼干;正交试验;感官评定;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海海洋大学大学生创新活动计划项目(A-0218-12-0001-029)

作者(Author): 陈玉娇;沙蕾;朱嘉依;陈宇航;蓝蔚青;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.36.035

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