安徽农业科学

2013, v.41;No.406(09) 4082-4083

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干腌火腿加工工艺对其风味物质的影响
Effects of Dry-cured Ham Processing Technics on the Flavor Substance

赵成法;陈玉芹;郝伟峰;张亚平;

摘要(Abstract):

风味物质赋予了干腌火腿独特的品性。在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感。尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系。

关键词(KeyWords): 干腌火腿;加工工艺;风味物质

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵成法;陈玉芹;郝伟峰;张亚平;

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参考文献(References):

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