安徽农业科学

2015, v.43;No.501(32) 160-163

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响应面优化小米辣椒烫漂工艺研究
Response Surface Methodology for Optimization of Blanching Process of Capsicum frutescens

陈岗;詹永;杨勇;罗阳;

摘要(Abstract):

[目的]为改善小米辣椒泡制品质,优化小米辣椒漂烫工艺。[方法]采用烫漂处理对新鲜小米辣椒多酚氧化酶进行钝化,通过单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间以及液料比3个主要因素对小米辣椒多酚氧化酶相对酶活和硬度的影响。在此基础上设计响应面试验优化漂烫工艺。[结果]通过分析得出小米辣椒漂烫最佳工艺:烫漂温度87.94℃、烫漂时间43.99 s和液料比3.5∶1 ml/g时,可以在保证较高硬度(61.76 N)的基础上使多酚氧化酶活性降低80.62%。[结论]研究建立了小米辣椒烫漂工艺的回归模型,可为小米辣椒的深加工提供一定的参考依据。

关键词(KeyWords): 小米辣椒;烫漂;多酚氧化酶;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市科委科技攻关项目(cstc2014yykf A0030)

作者(Author): 陈岗;詹永;杨勇;罗阳;

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