安徽农业科学

2007, (21) 6410-6412

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台湾青枣多酚氧化酶特性的研究
Study on Polyphenol Oxidase Properties of Taiwanese Cyan Jujube

李粉玲;蔡汉权;周燕芳;侯惠萍;

摘要(Abstract):

采用分光光度法,对台湾青枣多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究,同时研究了抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸3种添加剂对台湾青枣多酚氧化酶活性的影响,以寻求在果品的保鲜以及果肉初加工过程中抑制PPO活性的各控制手段与果品加工的有机结合方法,为防止褐变提供有效、合理的措施。实验结果表明:以邻苯二酚为反应底物时,台湾青枣多酚氧化酶催化氧化产物的最适波长为420 nm,最佳反应时间为20 min,最适反应温度为30℃,最适pH值为6.8。90℃水浴处理5 min该酶已基本失活。3种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果。单一抑制剂对台湾青枣多酚氧化酶酶促褐变抑制效果的强弱次序为:L-半胱氨酸>抗坏血酸>柠檬酸。其中L-半胱氨酸的有效抑制浓度为0.100 0%。

关键词(KeyWords): 台湾青枣;多酚氧化酶;活性;褐变;抑制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李粉玲;蔡汉权;周燕芳;侯惠萍;

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