安徽农业科学

2011, v.39;No.338(13) 7718-7720

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豆腐干类风味制品试制与质量控制技术的研究
Study on the Quality Control Technology of Dried Tofu Products

李宏亮;蒋云升;

摘要(Abstract):

[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的60Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好。[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标。

关键词(KeyWords): 豆腐干;风味制品;菌落总数;真空包装;食品防腐剂;辐照;保质期

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李宏亮;蒋云升;

Email:

DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.13.054

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