安徽农业科学

2014, v.42;No.469(36) 13033-13035

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谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究
Study on Application of Glutamine Transaminase in Recombinant Chicken

战旭梅;刘萍;

摘要(Abstract):

[目的]研究谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的加工工艺。[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的最佳工艺条件。[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为:TG酶添加量为3 U/g、反应时间4 h、反应温度35℃。根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异。[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据。

关键词(KeyWords): 谷氨酰胺转胺酶;重组鸡排;工艺条件

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 战旭梅;刘萍;

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