安徽农业科学

2012, v.40;No.373(12) 7375-7376+7379

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发酵鸭现代加工工艺及质量控制
Modern Processing Technology and Quality Control of Fermented Duck

杨士章;刘亚华;徐海祥;王海蓝;

摘要(Abstract):

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。

关键词(KeyWords): 发酵鸭;加工工艺;质量控制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(ZD201108)

作者(Author): 杨士章;刘亚华;徐海祥;王海蓝;

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