安徽农业科学

2008, (32) 14113-14115

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究
Study on the Effect of Seasonal Variation on Venison Quality of Changbaishan Red Deer

王存堂;杨丽;蒋继丰;李鹏;

摘要(Abstract):

[目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响。[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、pH值、系水力、熟肉率、剪切力和营养成分。[结果]结果表明,秋后肉质色泽变深(P<0.01)、大理石纹状结构明显减少(P<0.01)、系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达6.05 kg/cm2,极显著高于秋前(P<0.01)。秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05)。脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示,与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01)。脂肪含量影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726、0.689,P<0.05);脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=-0.672,P<0.05)。[结论]秋后屠宰,鹿肉色泽鲜红,可接受性增加。

关键词(KeyWords): 季节变化;马鹿;肉质品质;脂肪含量;嫩度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 齐齐哈尔大学资助项目

作者(Author): 王存堂;杨丽;蒋继丰;李鹏;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享