安徽农业科学

2010, v.38;No.291(02) 900-901

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响
Influence of V_C and Tea Polyphenol on the Content of the Nitrite in Natural Fermentation Pickle

赵秋艳;宋莲军;张平安;郭艳华;乔明武;

摘要(Abstract):

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加VC、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和VC含量进行测定。[结果]添加0.5‰的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5%、88.7%;添加0.5‰的VC,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7.5%、13.7%;添加茶多酚,可以延缓VC的损失过程。[结论]茶多酚和VC对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于VC,且茶多酚对泡菜中的VC有一定的保护作用。

关键词(KeyWords): 泡菜;亚硝酸盐;自然发酵;VC;茶多酚

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵秋艳;宋莲军;张平安;郭艳华;乔明武;

Email:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享