安徽农业科学

2016, v.44;No.529(24) 78-79+114

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发酵型松子酒的工艺研究
Processing Techniques of Fermented Pine Nut Wine

付雪婷;李升福;

摘要(Abstract):

[目的]研究发酵型松子酒的工艺,为松子的综合开发利用提供参考。[方法]以松子、高粱、小麦、玉米为发酵原料,采用酵母和根霉为发酵剂,通过试验初步得到最佳发酵工艺。对不同的原料进行配比,以复配、不同发酵剂添加量、不同后发酵时间为发酵工艺研究参数,采用酒精度和感官质量为评价指标优化松子酒的制作工艺。[结果]当原料比为松子∶高粱为2∶8,松子酒的酒精度为29°,感官综合评分为78.48。采用根霉与酵母作为发酵剂,添加量为0.5%,后发酵10 d,经蒸酒、过滤、澄清可得到质量较高的松子酒。[结论]试验表明,松子与其他原粮进行复配发酵产生的制品酒精度为38°,风味、口感、颜色均较好,具有一定的松子独特味道。

关键词(KeyWords): 松子;发酵;配比;后发酵

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 付雪婷;李升福;

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