安徽农业科学

2018, v.46;No.609(32) 167-169

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热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析
GC-MS Analysis of Water Soluble Flavor Substance of Mushroom Feet before and after Hot Processing Pretreatment

郑田要;张静文;蔡贤坤;许彩虹;

摘要(Abstract):

[目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化。[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价。[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液。[结论]热处理可以增强香菇脚的风味。

关键词(KeyWords): 香菇脚;提取物;挥发性成分;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 郑田要;张静文;蔡贤坤;许彩虹;

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