安徽农业科学

2016, v.44;No.519(14) 114-117

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鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的最佳工艺条件研究
Study on the Optimum Technology of Chicken Essence-producing with Chicken Meat and Skeleton

孙丽霞;陈穗;王聪;尹文军;陈大坤;齐海波;

摘要(Abstract):

[目的]建立一种利用鸡脯肉和鸡骨架制备鸡精原料的工艺简单、成本低、制得产品风味好的方法。[方法]以鸡脯肉和鸡骨架为原料,通过控制合适的原料配比和酶解工艺制备鸡精原料,提高呈现Kokumi风味并减少苦味肽的形成。[结果]分析表明,该试验的处理5的原料配比及酶解工艺制得的鸡精(鸡粉)原料香味及滋味多样,产品品质得到极大提高。[结论]研究解决了目前酶解单一底物存在的弊端,实现了在产品的鸡肉风味得到较大提升的同时,生产成本下降的效果。

关键词(KeyWords): 鸡脯肉;鸡骨架;鸡精

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 孙丽霞;陈穗;王聪;尹文军;陈大坤;齐海波;

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参考文献(References):

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