安徽农业科学

2008, (24) 10677-10678

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一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究
Study on a Kind of Brewing Technology of the Full-fermentation Complex Fruit Wine

王汉屏;王艳;王西安;徐辉艳;王浩东;

摘要(Abstract):

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。

关键词(KeyWords): 发酵;复合果酒;酿造工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 陕西省教育厅自然科学基金项目(07JK182)

作者(Author): 王汉屏;王艳;王西安;徐辉艳;王浩东;

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