安徽农业科学

2015, v.43;No.495(26) 349-353

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基于HS-SPME-GC-MS的青梅酒香气成分研究
Study on the Aromatic Components of Green Plum Wine by HS-SPME-GC-MS

马莹莹;吴赫川;刘清斌;王凌云;窦晓;杨琳;杨建刚;

摘要(Abstract):

[目的]为更好地勾兑青梅酒,研究青梅浸泡酒、青梅汁、青梅汁发酵酒以及浸泡基酒的香气成分。[方法]采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)相结合的方法定性分析浸泡基酒、青梅浸泡酒、青梅汁及青梅汁发酵酒4种样品的香气成分。[结果]试验显示,4个样品依次检测出14、32、17、46种香气成分,香气成分本质的差异决定了其特有的风味和口感。其中,青梅在浸泡过程中产生的特有香气成分为苯甲醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇、苯甲酸乙酯、5-羟甲基糠醛等。青梅汁中特有的香气成分为糠醛、苯乙醇、苯甲醇等。青梅汁发酵酒中产生的主要微量香气成分有苯乙醇(6.941%,峰面积相对百分含量,下同)、异戊醇(6.940%)、辛酸乙酯(3.734%)、癸酸乙酯(2.590%)、己酸乙酯(2.479%)、9-癸烯酸乙酯(2.080%)、5-羟甲基糠醛(1.756%)等。[结论]研究可为青梅酒的品质改善提供科学依据和数据参考。

关键词(KeyWords): 青梅酒;香气成分;顶空固相微萃取,气相色谱-质谱仪

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川理工学院人才引进项目(2012RC14)

作者(Author): 马莹莹;吴赫川;刘清斌;王凌云;窦晓;杨琳;杨建刚;

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