安徽农业科学

2010, v.38;No.322(33) 19083-19084

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芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究
Research on Fermentation Technology of Mango Coconut Set Yogurt

赵翾;李红良;徐家敏;

摘要(Abstract):

[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(34)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度>发酵时间>芒果添加量>蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。

关键词(KeyWords): 芒果;椰浆;凝固型酸奶;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵翾;李红良;徐家敏;

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