安徽农业科学

2011, v.39;No.335(10) 6088-6089

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添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果
Eliminating Effect of Sodium Nitrite in Sausage by Clear Agent

尹立辉;马俪珍;张健斌;

摘要(Abstract):

[目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油>VCNa>D-异VCNa>丁香萃取液>八角萃取液>VE>八角精油。

关键词(KeyWords): 亚硝酸钠;清除剂;八角;丁香;腊肠

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市科技计划项目(10ZHXHNC07100)

作者(Author): 尹立辉;马俪珍;张健斌;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.10.046

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