安徽农业科学

2012, v.40;No.386(25) 12649-12652

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不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响
Effect of Different Stabilizers on Quality of Fermented Goat's Milk with Big Fruit Particles

牛林;钟芳;李玥;张海涛;杨士章;王海波;

摘要(Abstract):

[目的]研究低酰基结冷胶等不同稳定剂对大果粒酸羊奶品质的影响。[方法]通过大果粒酸羊奶中添加不同量的低酰基结冷胶、果胶、刺槐豆胶、羟丙基二淀粉磷酸酯,研究不同稳定剂单剂和复配对大果粒酸羊奶稳定性和感官的影响。[结果]低酰基结冷胶的添加量0.06 g/kg时,大果粒酸羊奶的稳定性最好;复配时4种胶体的添加量为低酰基结冷胶0.03 g/kg,刺槐豆胶0.50 g/kg、果胶0.20g/kg、羟丙基二淀粉磷酸酯15.00 g/kg。总添加量为15.73 g/kg时零剪切黏度最高可达4 236 mPa.s,即稳定性最高,沉淀率也最高,可达80.5%,且感官评分最高可达90分。[结论]该研究为解决大果粒酸羊奶的沉降提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords): 低酰基结冷胶;酸羊奶;稳定性;黏度;沉淀率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(QN201112)

作者(Author): 牛林;钟芳;李玥;张海涛;杨士章;王海波;

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参考文献(References):

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