安徽农业科学

2012, v.40;No.366(05) 2903-2905

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菱角烟熏香肠加工技术的研究
Study on Processing Technology for Smoked Sausage with Water Caltrop

蒲丽丽;唐劲松;徐海祥;

摘要(Abstract):

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量>肥瘦比>淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。

关键词(KeyWords): 菱角;香肠;烟熏;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2010年度南通市市级财政资金资助农业科技创新计划(AL-2010029)

作者(Author): 蒲丽丽;唐劲松;徐海祥;

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