安徽农业科学

2020, v.48;No.641(04) 161-163

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浸泡和蒸煮对蒸谷糙米糊化特性的影响
Effect of Soaking and Steaming Treatment on Gelatinization Characteristics of Parboiled Brown Rice

何易雯;秦鹍鹏;严伟龙;惠爱玲;吴泽宇;张文成;

摘要(Abstract):

[目的]研究蒸谷米加工过程中浸泡、蒸煮2个关键步骤对蒸谷米糊化特性的影响。[方法]以糙米为材料,采用改良的AACC标准方法61-02研究测定其糊化特性。[结果]随着浸泡时间的延长和浸泡温度的升高,糙米吸水量增大,淀粉糊化特征值(峰值黏度、最低黏度以及最终黏度)均呈现明显上升的趋势,而随着浸泡压力升高,糊化特征值变化呈相反趋势;随着蒸煮时间的增长,峰值黏度呈现不断下降的趋势,而最低黏度、最终黏度、崩解值以及回生值则在6~8 min大幅下降,且糊化温度也有类似的趋势。[结论]糊化特性可作为蒸谷糙米浸泡、蒸谷加工过程中品质特性的考察依据。

关键词(KeyWords): 蒸谷米;浸泡;蒸煮;糊化特性;吸水率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央高校基本科研业务费专项资金项目(PA2019GDPK0084)

作者(Author): 何易雯;秦鹍鹏;严伟龙;惠爱玲;吴泽宇;张文成;

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