安徽农业科学

2016, v.44;No.519(14) 93-96

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不同年份黄酒香气的差异研究
Compraison of Aroma Component in Chinese Rice Wine of Different Vintages

王琳;曾庆梅;

摘要(Abstract):

[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异,对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后,采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气活力值,采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明,不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异,辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强,三年陈和五年陈黄酒样品香气受4-乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大,5-甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密,而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。[结论]高年份的黄酒受酯类物质的影响较大,酯香味较浓;低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强,因此普遍酒味较冲,醇厚有余,酯香不足,这对黄酒年份酒的区分具有借鉴意义。

关键词(KeyWords): 年份黄酒;香气活力值;主成分分析;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31371844);; 国家863项目(2011A A100801);; 安徽省科技计划项目(1301032155)

作者(Author): 王琳;曾庆梅;

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DOI:

参考文献(References):

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