安徽农业科学

2011, v.39;No.351(26) 16427-16428

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肉制品中一种含有阿魏酸的复配型添加剂的研究
Research on the Compound Type Additive Containing the Ferulic Acid in Meat Product

姜瑞平;董宇;高宇;高郡;李乃军;

摘要(Abstract):

[目的]通过阿魏酸和异Vc钠的系列复配试验,得到了一种可以部分替代亚硝酸盐的复配型肉类食品添加剂。[方法]选用蒸煮香肠体系,测定了亚硝酸盐残留量、酸价(AV)、过氧化值(POV),辅以感官评定,综合评价此复配添加剂的性能及对产品风味和质量的整体影响。[结果]在原配方的基础上,亚硝酸盐减半使用,同时添加75 mg/kg阿魏酸和500 mg/kg异Vc钠,能显著抑制香肠的脂质过氧化,延长保质期,降低产品中亚硝酸盐的残留量,同时维持香肠应有的感官品质。[结论]阿魏酸作为一种有潜力的天然肉制品抗氧化剂,可以部分替代亚硝酸盐添加到肉制品中。

关键词(KeyWords): 亚硝酸盐;阿魏酸;异Vc钠;蒸煮香肠;复配添加剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(吉教科合字[2010]第344号)

作者(Author): 姜瑞平;董宇;高宇;高郡;李乃军;

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