安徽农业科学

2011, v.39;No.338(13) 7723-7725

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甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏特性的影响
Influence of Sweet Corn Juice on the Fermentation and Storage Characteristics of Sour Milk

阎柳娟;黄翠姬;陶幼芬;李军生;

摘要(Abstract):

[目的]为开发甜玉米汁酸奶产品提供理论依据。[方法]以全脂奶粉、白砂糖和甜玉米汁为原料制备甜玉米汁酸奶,研究甜玉米汁对酸奶发酵及贮藏过程中pH、滴定酸度、双乙酰含量和乳酸菌总数的影响。[结果]添加玉米汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果较好,滴定酸度增加较快,且甜玉米汁添加量越多,酸奶凝乳时间越短。在发酵过程中,添加甜玉米汁的酸奶双乙酰含量低于未添加组,而在贮藏过程中,添加甜玉米汁的酸奶滴定酸度增加较慢,乳酸菌总数下降较少。[结论]添加甜玉米汁可促进乳酸菌生长,并在一定程度上抑制酸奶的后酸化现象。

关键词(KeyWords): 甜玉米;酸奶;发酵特性;乳酸菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 阎柳娟;黄翠姬;陶幼芬;李军生;

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