安徽农业科学

2011, v.39;No.335(10) 5914-5916

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宰后处理方式对冷却肉保水性的影响的研究进展
Research Progress of Different Chilling Methods on Water-Holding Capacity of Meat

周玄;刘成国;赵毓芝;

摘要(Abstract):

冷却肉的保水性直接影响其食用品质和企业的经济效益,保水性差已成为制约我国冷却肉发展的因素之一。提高冷却速率,改进冷却工艺和剔骨方式能有效地提高冷却肉的保水性。介绍了冷却肉的市场前景,阐述了肉成熟过程中生理生化指标的变化及其与肌肉保水性的关系,并就目前国内外主要的冷却方式和剔骨方式对肉质尤其是保水性的影响研究现状进行了综述。

关键词(KeyWords): 冷却肉;保水性;冷却工艺;剔骨方式

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周玄;刘成国;赵毓芝;

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参考文献(References):

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