安徽农业科学

2010, v.38;No.297(08) 4233-4235+4309

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酿造微生态环境与优质杜康酒形成机理初步研究
Preliminary Studies on the Relationship between Micro-ecological Environment of Brewing and Formation Mechanism of High-quality Dukang Wine

谢慧;帅筱倩;禹建丽;宋安东;

摘要(Abstract):

[目的]为优质杜康酒的稳定生产和技术改进提供理论依据。[方法]以伊川杜康酒生产工艺和环境为研究对象,采用现代微生物生态学和发酵工艺学手段,研究了杜康酒酿造过程中酿造环境和工艺与活性微生物的关系。[结果]发酵30d后,所有母糟样品的己酸菌数量均达最多,在发酵后期己酸菌数量开始减少,到发酵60d时减到最少。冬季母糟中己酸菌含量随着酿造时间的延长而上升,在酿造30~40d时达最大值102个/g,之后呈下降趋势。秋季发酵20d后,己酸菌含量达到最高(103个/g);发酵30d后,细菌含量达到最高;发酵40d后,酵母菌含量达到最高(105个/g)。3种样品的己酸菌含量高低为窖泥>黄水>母糟。[结论]良好稳定的微生态环境能够提高杜康酒的质量,增加香气。

关键词(KeyWords): 杜康酒;微生物生态学;己酸菌;形成机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省杰出人才创新基金项目(321001300);; 国家农业成果转化资金项目(2006GB2D000173)

作者(Author): 谢慧;帅筱倩;禹建丽;宋安东;

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