安徽农业科学

2012, v.40;No.363(02) 1003-1004+1008

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大豆7S与11S组分酶解物混合蛋白在猪肉肠中的应用研究
Application of Mixed Protein of Zymolysis Products from 7S and 11S Components of Soybean in Pork Sausage

段春红;李雪;韩晓红;阎贺静;潘思轶;

摘要(Abstract):

[目的]研究适合猪肉肠加工的专用蛋白。[方法]以中豆36为原料,以质构特性、肉肠得率为评价指标,比较了添加不同比例和不同添加量的7S与11S组分酶解物混合蛋白对肉肠品质的影响。[结果]添加不同比例7S与11S酶解蛋白的肉肠质构特性优于仅添加7S酶解蛋白或仅添加11S酶解蛋白的肉肠。当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3∶1时,肉肠的质构特性最佳,且肉肠的得率最高。7S与11S酶解蛋白的添加比例不变,当混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的质构特性最佳。混合蛋白的添加量为2.0%时,肉肠的得率最高;添加量为0.5%时,肉肠的得率次之。正交试验的结果表明,当7S与11S酶解蛋白的添加比例为3.5∶1,混合蛋白的添加量为0.5%时,肉肠的得率与质构特性均最佳。[结论]7S与11S复配酶解蛋白可以显著地改善肉肠的质构特性和得率。

关键词(KeyWords): 7S球蛋白;11S球蛋白;猪肉肠;质构;得率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 863项目(2006AA10Z330);; 湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31号)

作者(Author): 段春红;李雪;韩晓红;阎贺静;潘思轶;

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