安徽农业科学

2012, v.40;No.364(03) 1467-1468+1705

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腌制猪肉发色工艺研究
Study on Coloring Process of Pickled Pork

贺明伟;

摘要(Abstract):

[目的]腌制猪肉的发色工艺优化研究。[方法]应用双因素无重复试验和单因素试验得到优化腌制猪肉发色工艺。[结果]腌制试验的优化工艺参数为:冷藏温度(0~4℃)时,添加1%的乳糖,亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时,腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳,其工艺品质较好。[结论]在腌制猪肉加工过程中,适当加入亚硝酸盐,可使熟肉制品保持鲜艳的红色,有利于提高腌制猪肉的质量。

关键词(KeyWords): 腌制猪肉;亚硝酸盐;发色工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 贺明伟;

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