山楂果醋醋酸发酵工艺研究Study on Acetic Acid Fermentation Process of Hawthorn Vinegar
王彦安;邱松山;王云芳;姜翠翠;
摘要(Abstract)：
[目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数。[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋。[结果]试验表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最优工艺参数为:接种量为7%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值(51.77 g/L)的相对误差小。响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著(P<0.01),接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05),初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05)。[结论]响应面优化山楂果醋发酵工艺合理可行,可为山楂果醋的进一步工业应用提供借鉴和参考。
关键词(KeyWords)： 山楂;果醋;响应面优化
基金项目(Foundation): 广东省科技计划项目(2014B040404027)
作者(Author): 王彦安;邱松山;王云芳;姜翠翠;
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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.33.047
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