安徽农业科学

2015, v.43;No.502(33) 142-145

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山楂果醋醋酸发酵工艺研究
Study on Acetic Acid Fermentation Process of Hawthorn Vinegar

王彦安;邱松山;王云芳;姜翠翠;

摘要(Abstract):

[目的]优化山楂果醋醋酸发酵工艺参数。[方法]以山楂为原料,采用响应面优化山楂果醋醋酸发酵工艺,获得营养、风味、口感和色泽俱佳的山楂果醋。[结果]试验表明,山楂果醋发酵过程中,醋酸发酵的最优工艺参数为:接种量为7%,初始酒精度为10%,发酵温度为30℃,最优条件下产酸量为51.76 g/L,与预测值(51.77 g/L)的相对误差小。响应面试验中,接种量与初始酒精度的交互作用对醋酸的影响极显著(P<0.01),接种量与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05),初始酒精度与发酵温度的交互作用对醋酸的影响不显著(P>0.05)。[结论]响应面优化山楂果醋发酵工艺合理可行,可为山楂果醋的进一步工业应用提供借鉴和参考。

关键词(KeyWords): 山楂;果醋;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省科技计划项目(2014B040404027)

作者(Author): 王彦安;邱松山;王云芳;姜翠翠;

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参考文献(References):

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