安徽农业科学

2012, v.40;No.393(32) 15891-15893

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热处理对鱼肉品质的影响研究进展
Research on the Effect of Thermal Treatment of Fish Quality Development

刘洋涛;陆利霞;林丽军;熊晓辉;

摘要(Abstract):

热处理是传统的加工方法,对食品加工具有重要的意义。比较了热处理对不同鱼肉肌肉蛋白质即肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白的表面疏水性、表面活性巯基的影响,并对脂质因热处理产生的氧化、组分变化以及热处理对鱼肉颜色、硬度等品质的影响进行综述。

关键词(KeyWords): 热处理;鱼肉;蛋白质;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 刘洋涛;陆利霞;林丽军;熊晓辉;

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参考文献(References):

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