安徽农业科学

2014, v.42;No.447(14) 4430-4431

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紫甘薯不同的初加工方式对花青素含量的影响
Different Preliminary Processing's Effect on the Content of Anthocyanin in Purple Sweet Potato

魏传斌;张萍;

摘要(Abstract):

[目的]研究不同的初加工方式对紫甘薯制品花青素含量的影响,探索较好的紫甘薯初加工方法。[方法]以紫甘薯鲜薯为材料,采取不同的初加工后,测定其花青素的含量(保留量)。[结果]初加工样品花青素含量(保留量)由高到低分别是:护色速煮(281.45mg/kg)、速煮(271.22 mg/kg)、护色60℃烘干(197.24 mg/kg)、60℃烘干(180.93 mg/kg)、护色110℃烘干(118.56 mg/kg)、110℃烘干(85.43 mg/kg)。[结论]综合花青素的保留效果、加工成本及食品安全性等因素,紫甘薯初加工宜采用速煮加工。

关键词(KeyWords): 紫甘薯;花青素;初加工

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉市科技局项目(武科计{2012}100号201250499145-15)

作者(Author): 魏传斌;张萍;

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