安徽农业科学

2015, v.43;No.482(13) 279-281

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

煎炸过程中大豆油品质变化研究
Research on the Change of Soybean Oil Quality during the Frying Process

蒋甜燕;魏为连;

摘要(Abstract):

[目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化。[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2~3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况。[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求。大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差。在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系。极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系。[结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次。

关键词(KeyWords): 煎炸油;感官检验;指标变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 蒋甜燕;魏为连;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享