安徽农业科学

2010, v.38;No.302(13) 6967-6968+6972

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雪梨干酒发酵条件的优化
Optimization of Culture Condition for the Snow Pear Dry Wine Fermentation

杨海军;周小苹;

摘要(Abstract):

[目的]探索高品质雪梨干酒的最佳发酵条件。[方法]采用正交试验设计,优化雪梨干酒发酵条件,并在此基础上,考察雪梨原汁加糖后不同初始糖浓度对发酵后酒中残糖浓度和酒精浓度的影响,以确定最佳的初始糖浓度。[结果]以雪梨原汁为原料的发酵生产雪梨干酒最佳条件为:pH值4.5,温度26℃,活性酵母接种量0.2g/L,发酵后生成的酒精浓度可达38.5g/L。加糖后雪梨汁初始糖浓度为200g/L最佳,发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度,分别为95.0、10.2g/L。[结论]以雪梨为原料能生产出具有较高酒精度、较低残糖浓度的高品质雪梨干酒。

关键词(KeyWords): 雪梨;果酒;发酵;正交设计

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨海军;周小苹;

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